Riconducibile complessivamente a quella che oggi è chiamata dieta mediterranea, la gastronomia tradizionale abruzzese attinge a ricettari popolari di un mondo agricolo e pastorale sostanzialmente parco. Alla semplicità delle preparazioni e degli ingredienti, fanno riscontro la fantasia e la creatività femminili che riuscivano a rendere molto appetitosa una mensa in cui i carboidrati avevano la netta prevalenza. Pertanto relativamente alle preparazioni tipiche bisogna considerare che mentre quasi tutti i piatti a base di pasta, legumi o verdure, costituivano il mangiare quotidiano, le carni erano cibo riservato al giorno della festa o ai conviti familiari. La descrizione, che non può dirsi sicuramente esaustiva, permette comunque di orientarsi e di poter, una volta seduti a tavola, avere strumenti per scegliere. Il rapporto mare campagna che in Abruzzo assume aspetti spettacolari, si concretizza, fra l'altro, nelle usanze alimentari della gastronomia locale.L’acqua, l’aria, la sapienza della tradizione, le trafile in bronzo, semole di grano di prima qualità: ecco i semplici segreti della pasta fresca abruzzese, punto di forza della gastronomia regionale.
La pasta, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, viene in genere tagliata a mano con un arnese tipico, la chitarra o “carraturo”, che è formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia vi viene poggiata e quindi rullata con forza col matterello, in modo che i sottili fili paralleli d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare.
Gli “ndurciullune”, tipici dell’area scernese, rappresentano la tipologia meno sottile della pasta alla chitarra. Per essere gustati appieno, vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora, pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza, in quanto riunisce le materie prime più utilizzate in entrambe le culture. La sua origine è perciò sicuramente stata trasmessa oralmente dai contadini anziani.
Le sagne a pèzze o ‘tacconelle’, sono preparate con un impasto di acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero va steso in una sfoglia dello spessore di 2 mm, che viene poi tagliata a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini a forma di rombo con rapidi colpi di coltello.
Le sagne vengono esaltate da un condimento di estrema freschezza e semplicità, a base di sugo di pomodoro fresco a pezzetti, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, che preferibilmente deve restare abbastanza brodoso e insaporito con formaggio pecorino grattugiato. Altri condimenti adatti sono i legumi, generalmente fagioli, ceci o fave fresche con guanciale o con uno squisito sugo di ventricina. Molto pittoresca l’usanza di Castiglione Messer Marino, dove “le sagne a lu cuttor”, condite con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, vengono consumate con le nude mani direttamente dal paiolo di rame.

Tra le carni l'agnello ha un ruolo di primo piano. Dalla carne particolarmente tenera e saporita, viene cucinato in vari modi: dallo spezzatino cacio e uova "casce e ove" all'agnello arrosto, dallo spezzatino in bianco alle costolette impanate o alla brace. La pecora viene usate prevalentemente per uno stracotto "pecora alla callara o coatto" per gli "arrosticini" detti 'rrustelle, diffusissimi. La carne di maiale si consuma sopratutto insaccata trasformata in salsicce, di carne e di fegato, salame, lonza e prosciutto. Presenza immancabile in tutte le feste di paese e nei mercati settimanali la "porchetta", piccolo maiale disossato, farcito con spezie, poi arrotolato e cotto al forno a legna, viene venduta come farcitura di un croccante panino. Ancora, coniglio alla cacciatora, con peperoni e funghi, anatra e pollo arrosto e la galantina, gallina o tacchinella di media grandezza ripiene che rendevano eccellente il brodo e fornivano un raffinato secondo piatto.

L’agnello sotto il coppo è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. Il coppo è un grosso coperchio concavo di ferro con un manico, che sfrutta il calore del camino. Sopra un recipiente di ferro, o meglio la nuda pietra, si collocano le pietanze da cuocere, si chiude con il coppo e si ricopre il tutto di brace e carboni ardenti. La cottura dura un paio di ore. Questo garantisce una cottura uniforme, e preserva ed esalta il sapore delle carni. L’agnello sotto il coppo è un piatto forte, arcaicamente mediterraneo,capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura regionale abruzzese.

La composizione botamica dei pascoli è l'elemento fondamentale del pecorino abruzzese. Tipico è il pecorino farindolese, prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso d'Italia. Nasce dalla lavorazione più tradizionale del latte di pecora munto a mano caratterizzata dall'uso di caglio estratto dallo stomaco di maiale che conferisce al prodotto sapore ed un profumo particolare. Il pecorino di farindola dalla caratteristica crosta striata dovuta all'impronta dei cestini di giunco in cui avviene la sgrondatura, può essere consumato fresco, fritto pastellato, parzialmente stagionato (incerato) o, infine, stagionato, anche sott'olio, ottimo sia per la degustazione che grattugiato a complemento dei piatti della tradizione abruzzese. Avvicinandosi alla Majella le specialità casearie cambiano aspetto e aumentano di numero cosi che entrati nel punto vendita di un caseificio decidere cosa acquistare richiede una buona dose di sicurezza. Ad essere solleticati sono l'occhio ed il palato perchè la tradizione impone che ad ogni impasto corrisponda una forma, ad ogni stagionatura un colore: vari tipi di caciotta, cacioricotta, caciocavallo, burrate e scamorze. Da consumarsi freschissimi la giuncata e la quagliata.mediterraneo, capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura regionale abruzzese.

Franca Nocera