L’Abruzzo ‘Forte e gentile’ una terra ricca di tradizioni, di paesaggi  immersi nel silenzio, di borghi che parlano di storia, di antichi mestieri, di prodotti di qualità. Una Regione di cui tanto si sa per i suoi vini ma ben poco sulla gastronomia. In uno scenario agreste dalla natura incontaminata, l’Abruzzo è dedita alla pastorizia e all’allevamento di suini dai quali viene prodotta la ventricina un salume artigianale che segue le tecniche tradizionali del mondo contadino depositario delle conoscenze e dei metodi di allevamento ed uccisione del maiale oltre quelli relativi alla preparazione e stagionatura dell’insaccato. L’etimologia della parola deriva da ventre, lo stomaco del maiale, utilizzato, anticamente, per insaccare le parti del suino. La ventricina è un salume unico, ma in Abruzzo e nel vicino Molise ne esistono diverse varianti. Nel Molise abbiamo la ventricina di Montenero di Bisaccia(Cb), preparata con tagli nobili magri della coscia, sale e speziata con peperone dolce e pepe o paprika. In Abruzzo, invece, dominano la ventricina teramana e quella vastese che si differenziano per forma, per zona di produzione e per ingredienti. La zona di produzione della ventricina teramana è compresa nel territorio dei monti della Laga e del Gran Sasso. Viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60/70%  e nell’impasto oltre al sale e al pepe, peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino. Viene insaccata nel budello o nello stomaco del maiale e si mette a stagionare, ma la si può consumare anche  poche settimane dopo la preparazione in versione spalmabile sul pane casereccio o nel ragù. L’impasto può essere conservato in barattoli di vetro in sostituzione del budello. Ma il salume, per eccellenza, è la ventricina vastese, un presidio Slow Food con otto produttori: Ventricina & Dintorni, La Genuina, Peschetola, Fattorie del Tratturo, Bontà Di Fiore, Ventricine Racciatti, Di Paolo Salumi, Il Biancospino. La zona di produzione è delimitata nella zona collinare e pedemontana. Può avere una forma a ‘palla’ o a ‘fiaschetto’ ed è composta dal 70% di tagli magri e dal 30% tra pancetta e prosciutto. All’impasto viene unito sale, pepe, polvere di peperone dolce o piccante di Altino (Ch). Si insacca nella vescica del suino, pressata bene per far fuoriuscire l’aria e legata a mano con lo spago la si fa asciugare per sette otto giorni in una stanza col camino acceso. Dopo l’asciugatura, il processo di stagionatura avviene in un ambiente fresco e ventilato. Dopo tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto per proteggerla da infiltrazioni di insetti e sbalzi di temperatura. Per gustarla occorrono 5/6 mesi. La pasta del salume a fine stagionatura, presenta un colore rosso arancio ed un’aroma fragrante, all’olfatto lievi note agrumate derivanti dalla sana abitudine di lavare le vesciche in acqua impreziosita da arance o limoni. Il piccante non prevarica e non nasconde il sapore della carne e delle spezie. Ottima cruda come antipasto, prelibata a tocchetti nel ragù e non solo, la ventricina vastese è un prodotto principe nel panorama dei salumi italiani. La qualità di un prodotto, oserei definire, di nicchia è approdata sul mensile il Gambero Rosso.  Michele Piccirilli con la sua  Ventricina & Dintorni di Roccaspinalveti (Ch)  si è conquistato il quarto posto. Un prodotto tutto abruzzese che riempie le tavole e il palato.