La Pampanella è uno degli alimenti più noti e rappresentativi della cultura alimentare del Basso Molise, e più specificamente di San Martino in Pensilis. Da non confondersi con il formaggio abruzzese omonimo, il nome deriva proprio da una comune origine: l’abitudine dei pastori e dei contadini di conservare i cibi avvolgendoli nei pampini dell’uva. La carne di maiale condita di spezie e cotta al forno, oltre ad essere un alimento ad altissimo valore nutritivo è un ‘fenomeno popolare’, una sorta di deus ex machina della Tavola: servire Pampanella in un convivio, tanto più se affollato, risolve brillantemente qualunque imbarazzo. Ad essa ci si accosta con allegria, con voglia di stare insieme ed è senz’altro un connubio di aromi, di sapori e di colori assolutamente introvabile altrove. La base è la carne di maiale e deve essere fresca, tenera e di ottima qualità. Il maiale viene abbondantemente condito con tutte le spezie tipiche del Mediterraneo: aglio, prezzemolo e, soprattutto, con il principe degli aromi, il peperoncino rosso piccante. E’ l’essenza della seduzione del gusto per quel suo sapore forte e per i colori che evocano prepotentemente la ‘mediterraneità’ del nostro clima e della nostra natura. Un ‘diabolico ed allegro’ preponderare di rosso, addolcito dal colore ambrato dell’aglio e del verde delle spezie che vengono dalla terra e dal mare. Come la gente molisana, la Pampanella ha in sé quella rassicurante forza della tradizione popolare e della necessità che diviene abitudine per le cose sane: la salute, nei popoli che vivono di terra e di mare è storicamente un bene prezioso e l’alimentazione corretta è la fonte essenziale della buona salute. In questo alimento cosi profondamente insito nelle abitudini dei popoli del >mare Nostrum c’è la commistione di storia e di tradizioni venute da lontano e tutta la cultura eclettica dei paesi del sud, crocevia di razze, lingue ed abitudini, filtrate e valorizzate dalla creatività locale. Ai profumi e sapori speziati dell’Oriente e dell’Africa si aggiunge il pragmatismo culinario della cultura contadina molisana che ha reso un alimento relativamente povero come la carne di maiale una prelibatezza per il gusto e per l’occhio. La presenza del peperoncino in dosi abbondantissime ha in sé tutta la genialità ed il senso del buono del mondo contadino: il peperoncino è infatti un naturale antisettico ed ha note qualità energetiche. Una prelibatezza dal carattere così forte e dalla fragranza così seducente, non a caso, è considerata un ottimo corroborante che si sposa magnificamente al buon vino molisano ed al pane fresco di grano duro. Odori e sapori di natura, di sole e di aria buona. La carne non è fritta ma cotta al forno, un procedimento che di fatto aiuta ad eliminare gran parte dei grassi. Il suo profumo è un vero trionfo di genuinità e di cose antiche ed autentiche. Le edulcorazioni non appartengono alla mentalità contadina e la Pampanella è l’esempio più gustoso e prezioso della semplicità che resiste al tempo.

Caterina Sottile

Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità.

A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend 'u forne cacce 'u grasse
e pijje 'u sapore che nge sta paragone.

E come 'na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come 'na droghe
e no cchiù a po' lassà.

A pambanelle è 'na specialità,
perciò nesciune ci'a po' squerdà
e sole a San Martine a sanne fà.