L’Abruzzo vanta una moltitudine di ‘diversità’ biologiche ma anche un’autentica gamma di prodotti agroalimentari, i quali, sintesi di fattori naturali e culturali, sono sopravvissuti all’uniformarsi della moderna società e rappresentano i sapori e i profumi di un tempo, a testimonianza della millenaria cultura contadina. Parola dell’ Arssa (Agenzia regionale per i servizi di sviluppo agricolo) che, seguendo tale approccio, ha avviato un progetto volto alla riscoperta dei “Cappelli”, varietà di frumento duro, il quale – spiega uno studio – anche per via del sostegno attivato in passato dalla Politica agricola comunitaria (Pac), ha surclassato glii altri cereali (frumento tenero, orzo, avena, mais). Esso, infatti, per un periodo ha trovato in vari tratti della regione, e in particolare sulla collina e sulla fascia costiera della provincia di Chieti, vigore e pienezza che si esprime con produzioni di qualità. Purtroppo negli ultimi anni – sottolinea De Falcis, direttore generale dell’Arssa – a causa dei cambiamenti nelle politiche di  supporto europee, c’è stata una riduzione degli investimenti e degli ettari destinati al grano duro, con una conseguente profonda crisi di settore. Per ciò occorrono strategie in grado di intervenire sulle problematiche strutturali, sull’introduzione delle innovazioni e dirette a tutelare e ad esaltare la tipicità della specie anche attraverso l’attivazione di sistemi di produzione caratterizzati da un’efficace gestione della tracciabilità e con un alto grado di sicurezza alimentare. In quest’ambito s’inserisce il programma che punta alla valorizzazione dei “Cappelli” e del pane e della pasta ricavati dall’omonima farina.

Il nome “Cappelli” ai più non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato storico con cui Benito Mussolini lo falciava e raccoglieva. E’ il grano così chiamato in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E’ un frumento duro, dotato di ariste bruno-nere, i filamenti che si vedono nelle graminacee, ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, dall’agronomo Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa a sud e nelle isole. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e più basse. Il “Cappelli” che viene seminato in  autunno e raccolto in luglio, è ‘singolare’: le sue spighe – dice Ignazio Barducci, imprenditore agricolo di Atessa- svettano per più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e che raggiungono i 150 centimetri. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da lavorare perché a rischio di continuo allettamento – il coricamento dovuto al vento o alla pioggia- ,quindi richiede abilità ed esperienza. E’ una sfida continua. Ha 19-21 spighette fertili contro le 15-20 del grano duro in genere, e un numero di cariossidi (i frutti) che va da 40 a 60 per spiga. Essa è quadrata,bianco-bionda. Le cariossidi sono invece giallo ambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi. Nel secolo scorso,in breve, ebbe veloce diffusione. Nel Chietino copriva vasti appezzamenti un po’ ovunque, perché la maggior parte del territorio è protetto,dalla catena montuosa della Majella, dalle perturbazioni da ovest. Le temperature quindi rimangano abbastanza costanti e le distese di grano ne vengono favorite. Il “Senatore Cappelli” si affermò per le proprie peculiarità, migliorative rispetto alla varietà fino ad allora sconosciute, ma anche per la pratica, tra le famiglie contadine, di scambiarsi il lievito madre –naturale- che non era altro che un pezzo di pasta del giorno precedente che, inglobato nell’impasto fresco, permetteva di far lievitare la farina della nuova miscela.

La bassa resa -da 15 a 28 quintali per ettaro-  ne ha causato la sostituzione verso la fine degli anni 60. Circostanza che non va ad oscurare l’importanza di questa varietà – che non ama troppi additivi, diserbanti e concimi – nel panorama della cerealicoltura mondiale. Quasi tutti i breeder che si occupano di frumento duro hanno utilizzato il “Senatore Cappelli” come parentale per le nuove varietà che, quindi, lo annoverano come ascendente. Recentemente è stato riscoperto ed è stato reiscritto nel Registro Nazionale della varietà. E’ stato inserito tra i ‘prodotti tradizionali’ d’Abruzzo  ed è possibile trovarne nicchie di coltivazione nel medio e alto Sangro e sui pendii dolci del comprensorio frentano  e del Vastese. Nel 2007, racconta Roberto Martelli ,mugnaio di Lanciano che ha ereditato l’attività dal nonno il quale aveva ottenuto la prima licenza nel 1901, speravamo nella produzione di un’abbondante quantitativo di ‘Cappelli’ che è davvero speciale. Ma la siccità ha dimezzato le aspettative. Il pane che si ricava , grazie alla lievitazione naturale e agli enzimi posseduti, presenta proprietà organolettiche di pregio. Emana una fragranza intensa. Ha un sapore leggermente acidulo. E’ ricco di fibra grezza, proteine e carboidrati, e allo stesso tempo povero di grassi. Indicato per tutte le età e in speciale modo per chi deve tenere sotto controllo l’indice glicemico. E’ digeribile e facilmente assimilabile, si conserva a lungo senza perdere le proprie caratteristiche. E’ molto ricercato, ma spesso introvabile. Ragioni- evidenzia Travaglini, funzionario Arssa, che ci hanno indotto ad avviare un percorso che prevede azioni finalizzate all’incremento della sua produzione – che presto  dovrebbe sfiorare i 1500 quintali – tramite la costruzione di una micro filiera locale in grado di dare visibilità al prodotto, di garantire la provenienza dei componenti primari e consumatori. A tal scopo è stato predisposto un regolamento al quale le aziende che aderiscono all’iniziativa devono attenersi. Inoltre è stato sottoscritto un accordo interprofessionale tra il mondo della produzione, che supportiamo tecnicamente, e quello della trasformazione e della vendita’. Sedici le imprese agricole finora coinvolte: esse,utilizzando semi originali ‘Cappelli’ selezionati e certificati dall’Ente nazionale sementi elette, procurano la materia prima. Mentre la successiva fase di trasformazione e messa sul mercato del prodotto vede protagonista l’industria Molino Alimonti di Ortona, che ricava la semola, e l’Associazione panificatori della provincia di Chieti, scesa in campo con trenta laboratori artigianali. Fatturato e risorse rimangono ll’interno dei confini regionali e il prodotto può rappresentare un’ulteriore opportunità per il turismo gastronomico, salutare per il nostro sistema economico. Ruccolo presidente dell’Associazione provinciale panificatori, insieme alla camera di commercio di Chieti, sono impegnati nella promozione e divulgazione del pane ‘Cappelli’ e nell’iter, presso il ministero per le Politiche agricole, per il riconoscimento  Igp, ovvero il marchio di tutela europeo.

PANE DI CAPPELLI

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10kg); acqua (8kg); lievito di pasta di riporto (pH4,1-3,5kg); pasta acida (pH3,8-500g); sale (250g). Per la produzione di questo pane, si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa tre ore e trenta min., si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto. La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto effettuato con macchine impastatrici, dura circa 30 min.; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiate dei teli di stoffa che una volta coperti il pane, essendo grezzi ed asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente.

I lieviti infatti, si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta min. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane và inciso ed infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane. Il pane di Cappelli presenta una crosta spessa, dorata ed una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100g di prodotto cotto: 15% proteine, 60% carboidrati, 1,5% fibre, 28,5% acqua, 0,5% lipidi. 276 kcal.

L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore, oggi, cura ancora con le antiche metodologie. Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali, i più usati sono: ‘lu schirone’ ‘la cuppietta’, ‘lu filone’, ‘lu cuscine’, ‘lu filuncine di  municarella’ , ‘la poste di pane’, ‘la pagnotte’.

BREAD OF CAPPELLI

                  Hats bread is made from a particular process that has been handed down from father to son for decades since 1930. Characteristic of the province of Chieti, this bread is processed with flour of durum wheat typical of the Abruzzo hills, which for their scent, combined with the paste processing insert (yeast) and the addition of sour dough, allow you to have an aroma typical. The ingredients are: flour of durum wheat (10kg), water (8kg), yeast pasta insert (pH4 0.1 to 3, 5 kg), sourdough (pH 3 ,8-500g), salt (250g). For the production of this bread, he shall refresh evening, which is a part of nell'impastare yeast dough carry and two pieces of whole wheat flour, and after about three hours and thirty minutes., Repeat the same operation always with a piece of dough and two of flour. The exact leavening of the dough carry-over occurs at the time of the doubling of the mass, and is then ready for use. The sour dough consists of a mass that leaves the baker in the morning the next day to mix the dough. The same is left in the containers with fresh water, so as to favor the fermentation with the production of acetic acids that give the bread friability and allow its conservation for a few weeks. The dough made with mixers, takes about 30 min., The dough is left to rest in boxes of wood, the base of which are draped curtains of cloth that once covered the bread, being rough and dry, not stick to it. The wood in these cases also serves to allow the mass of raw yeast naturally.

                The yeasts in fact, reproduce in the presence of oxygen, creating acetic ethers. The fermentation lasts about three hours and thirty minutes. The bread is milled in sizes ranging from about 500 g to 2 kg. After processing the bread goes engraved and fired. The cooking varies according to the size of the bread. The bread Hats has a thick crust, and a golden yellow color with pronounced internal staining cells are oval and can be kept for several weeks. Nutritional values ​​per 100g of baked product: 15% protein, 60% carbohydrates, 1.5% fiber, 28.5% water, 0.5% lipids. 276 kcal.


                     The characteristic feature of the production of this bread is the use of paste fill, said yeast, the baker, today, care still using ancient methods. The bread is made hats for over 30 years and is known by different names in dialect, the most used are: 'lu Schirone' 'the cuppietta', 'lu strand', 'lu cuscine', 'lu filuncine of municarella', ' the items of bread ',' the loaves.