L’alimentazione delle popolazioni abruzzesi,fino ai primi del ‘900,consisteva in legumi,granoturco,frumento,verdure e pasta fatta in casa(sagne).Raramente veniva consumata la carne,per lo più pollo e maiale. La Panarda costituisce un’importante pagina della storia delle tradizioni popolari dell’Abruzzo ed abbraccia un modello culturale che và dal devozionale,religioso al socio-economico,psicologico. Forse l’etimologia della parola deriva dall’unione delle parole pane e lardo, sta di fatto,comunque, che la Panarda consisteva in un pantagruelico banchetto dove veniva consumata un’enorme quantità di cibi considerati rari e preziosi, fino a 50 portate: antipasti,brodi di gallina,pasticci,timballi (il gran “callare del lesso”),carni arrosto,verdure,formaggi,salumi,frutta e dolci. Una vera e propria orgia alimentare,la cui ricorrenza era il 17 gennaio in funzione devozionale del Santo Antonio Abate,una festività che coincideva con il momento dell’uccisione del maiale e non solo, infatti era anche il momento più propizio dell’anno in cui le dispense delle case contadine erano ricche di beni preziosi:il raccolto del grano,la vendemmia. In queste festività era consuetudine che le famiglie più facoltose offrissero un banchetto al ceto più povero che per un lungo attimo,dimenticavano la consueta miseria. Sotto un profilo psicologico, questa celebrazione alimentare rappresentava,nella cultura contadina,un momento in cui si allentavano le tensioni accumulate in attesa del raccolto che assicurava loro la sopravvivenza ed inoltre rappresentava un omaggio al Santo protettore cui si chiedeva la benedizione per la nuova annata agricola. Le migliorate condizioni economiche avvenute dopo la seconda guerra mondiale, hanno esteso il concetto di Panarda, intesa come esibizione di ricchezza attraverso la presentazione di numerose portate. Questo cappello cognitivo è per sottolineare come sia importante rilanciare e rivalutare piatti e menu storici della tradizione gastronomica abruzzese. Molte aziende settoriali hanno introdotto il tema della Panarda nella loro offerta turistica grazie al ruolo fondamentale dell’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria che opera come laboratorio permanente di studio,ricerca ed innovazione. Partner dell’Istituto Alberghiero è la prestigiosa Accademia Italiana della Cucine che con il suo contributo ha realizzato,per il palato,piatti del pantagruelico banchetto. Fra le Panarde”storiche” vale la pena ricordarne una della fine dell’800 data da un signorotto aquilano in onore di Scarfoglio,d’Annunzio,Serao,Michetti,Melocchi e altri ospiti eccellenti abruzzesi e napoletani.Il banchetto era composto da 28 portate ed ogni portata veniva salutata con una salva di cannone;i piatti erano numerosi e sostanziosi e perciò il “guardiano di panarda” ,armato di fucile,controllava che tutti mangiassero tutto con la frase minacciosa “magne o te spare”! Era tutto un divertente scherzo. Il 1994 è stato l’anno in cui è stata riproposta,per la prima volta, la Panarda all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria a scopo didattico e culturale. La manifestazione fu ripresa dalla televisione regionale e nazionale, da Rai International,da Canale 5 e cuochi villesi del Canada,dell’Australia e USA tempestarono di telefonate l’Istituto Alberghiero.Fu ricreato l’ambiente di fine ‘800 con costumi e musiche e non poteva mancare la presenza del “guardiano di Panarda” armato di fucile…scarico, e alla salva di cannone fu sostituito un rullo di tamburo e la resa di uno dei partecipanti al banchetto veniva canzonata al grido… di traditore. Le portate servite furono 51. Ci sarebbe altro da raccontare,ma mi fermo qui con una descrizione, che non può mancare,della Panarda abruzzese che comporta tassativamente otto antipasti di magro,cinque zuppe in brodo di carne,quattro portate di carni lessate,sei antipasti di grasso,un decotto caldo alle erbe aromatiche della Majella,quattro minestre asciutte,otto portate di carne arrosto,cinque verdure di stagione,cinque formaggi,quattro dolci della Val di Sangro,e per finire spaghettini aglio,olio novello e diavolicchio in abbondanza. La Panarda…un’esaltazione del cibo in sé che celebra la fatica dell’uomo,glorifica valori anche non cristiani e onora Sant’Antonio Abate,patrono degli animali da cortile.

Ringrazio di cuore il Kaos..il folletto gourmet…il sommelier…lo chef….il prof…. Carlo Miscischia per avermi fatto conoscere la fonte da cui ho tratto questa spettacolare tradizione abruzzese e indirettamente il Prof.Antonio Stanziani autore del libro nonché chef e docente dell’Istituto Alberghiero di Villa SantaMaria e autore di numerose pubblicazioni storico-gastronomiche.

Franca Nocera

'THE Panarda' - An ancient way of feasting ... revisited

The power of the people of Abruzzo, until the beginning of 900, consisted of legumes, corn, wheat, vegetables and homemade pasta (sagne). Rarely was consume d meat, mostly chicken and pork. The Panarda an important page in the history of the folk traditions of Abruzzo and embraces a cultural pattern that goes from the devotional, religious to socio-economic, psychological. Perhaps the etymology of the word comes from the words bread and lard, the fact is,however, that the Panarda consisted of a gargantuan banquet where a huge amount of food consumed was considered rare and valuable, up to 50 courses: appetizers, chicken soups, pies, pies (the great "Calle del boiled"), roast meats,vegetables, cheeses, meats, fruits and sweets. A veritable orgy of food, whose anniversary was on January 17 in the devotional function of the Santo Antonio
Abate, a holiday that coincided with the time of the killing of the pig and not only is the most propitious moment was also the year in which handouts of the farm houses were full of valuable assets: the wheat harvest, the harvest. In these festivities was customary for wealthy families offered a banquet to the poorest class, who for a long moment, forgot his usual misery. From a psychological point of view, this celebration of food was, in the peasant culture, a time when you loosened the tension accumulated in waiting for the harvest that ensured their survival and also was a tribute to the patron saint asking for the blessing of the new crop year . The improved economic conditions
that occurred after the Second World War, have extended the concept of Panarda, intended as a display of wealth through the presentation of several courses.
This hat cognitive stress how important it is to revive and re-evaluate the historical tradition dishes and menus Abruzzese cuisine. Many companies have introduced the issue of sectoral Panarda in tourist industry due to the fundamental role of the Hotel Villa Santa Maria, who works as a permanent laboratory for study, research and innovation. Partners of the Hotel is a prestigious Italian Academy of Cuisine, which has made its contribution to the palate, dishes of gargantuan feast. Among the Panarda "historical" is worth remembering one of the end of the 800 given by a gentleman in honor of Scarfoglio , D'Annunzio, evening, Michetti,Melocchi and other prominent guests abruzzesi and napoletani.Il banquet was composed of 28 courses and each course was greeted with a salvo of cannon, the dishes were numerous and substantial, and therefore the "guardian of Panarda", armed with a rifle, he controlled all ate everything with ominous phrase "or magnetic spare you!" It was all a funny joke. The year 1994 was the year that has been revived for the first time, the Panarda Hospitality Institute of Villa Santa Maria educational and cultural purposes. The event was televised regionally and nationally, by
RAI International, Channel 5 and cooks Villesi Canada, Australia and the U.S. bombarded with phone calls, the Institute Alberghiero.Fu recreated the environment of the end 800 with costumes and music and could not miss the presence of the "keeper Panarda" ... armed with a rifle discharge, and the salvo of cannon was replaced by a drum roll and the yield of one of the participants came to the banquet songs to cry ... a traitor. The courses were served 51. There is more to tell, but I will stop here with a description,
which can not fail, resulting in the Abruzzo Panarda strictly slender eight starters, five soup in beef broth, four courses of boiled meat, fat six starters, a decoction Hot herbal Majella, four soups, eight courses of roast meat, vegetables in season five, five cheeses, four desserts in Val di Sangro, garlic noodles, and finally, new oil and diavolicchio in abundance. Panarda ... The exaltation of the food itself that celebrates the labor of man, not even Christian values ​​glorifies and honors Saint Anthony, patron saint of domestic
animals.

I warmly thank Kaos ... .. the goblin gourmet chef sommelier ... .... ...Prof. Carlo Miscischia for introducing me to the source from which I drew this spectacular tradition of the Abruzzo and indirectly Prof.Antonio Stanziani author of the book and teacher and chef of the Hotel Villa SantaMaria and author of numerous publications, historical and gastronomic.