La pratica della viticultura, la qualità del vino hanno subìto delle enormi trasformazioni correlate alla varietà, all’ambiente, al clima, all’utilizzo di coadiuvanti artificiali.

Edoardo VII re del Regno Unito di Gran Bretagna ed Irlanda nel 1901 così citava:”il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e…se ne parla”. Si! Se ne parla tanto in un mondo dove si tiene il piede pigiato sull’acceleratore perdendo di vista ciò che fa la differenza.

Il mercato del vino è in continua espansione e ciò ha prodotto una nuova generazione di consumatori alla ricerca di vini che raccontino una storia. Ma mentre da un lato aumenta l’offerta di vini ‘convenzionali’ altamente tecnologizzati dove l’equilibrio tra il naturale e il chimico sfocia in una piacevolezza di beva apprezzata da un vasto pubblico, dall’altro c’è un interesse di nicchia rivolto alla ricerca dell’unicità e delle sue antiche origini.

Oggi le moderne tecnologie offrono la possibilità di coltivare vite lì dove, più di un secolo fa, era impossibile. In cantina si utilizzano strumenti e normative che consentono di modificare ed adattare le caratteristiche chimico-fisiche del vino. Ciò che fa la differenza è il lavoro di produttori vitivinicoli ‘visionari’, quelli che hanno deciso di remare contro, quelli che vanno alla ricerca del vino perduto, quelli che con fatica e sacrificio riescono a riesumare quei caratteri antichi che fanno esclamare…’pare il vino che produceva il nonno’!

Un ‘visionario’ , ma non tanto, è Maurizio De Simone, enologo, che riesce ad applicare uno stile di vinificazione adottando la politica di una enologia di non intervento. Ha seguito numerose cantine private d’Italia, Svizzera, Francia, Portogallo, California e paesi balcanici, oltre organi indipendenti quali l’Università di Bordeaux e l’Istituto di ricerca per i Rosè di Provenza.  E’ amministratore unico  della società PRO. VIT.E. Professionisti per la Viticoltura ed Enologia.

Per Maurizio De Simone tutto parte dalle ‘origini’ dove il termine ORIGINE sta ad indicare tutti quei fattori che direttamente o indirettamente influenzano i caratteri di un vino. Partendo dal suolo di allevamento della vite fino alla tradizione locale della sua coltivazione e vinificazione. I suoi studi, gli approfondimenti, la ricerca, il metodo lo hanno condotto a ritrovare il senso teorico e pratico delle origini del vino  per una nuova frontiera enologica: il vino biologico, frutto di una filosofia agricola e produttiva che privilegia il rapporto tra territorio e natura e che tende a ridurre o annullare del tutto, l’utilizzo dell’anidride solforosa dalla vinificazione Ed è per questo che ho chiesto a Maurizio di privilegiare quel particolare poco conosciuto dai consumatori, attraverso il suo lavoro che, attualmente, lo vede protagonista  in un’azienda  nascente  e che avrà la potenzialità di gestire il mercato del vino biologico .

L’uso della combustione dello zolfo per la decontaminazione dei contenitori per lo stoccaggio del vino, affonda le sue radici in tempi remoti, ma la tecnica di aggiungere, in maniera sistematica e in forti quantità, anidride solforosa (SO2) al vino, per inibire la proliferazione di microrganismi dannosi e aumentare la resistenza ai processi ossidativi, risale ai primi del 900.

L’anidride solforosa è a tutti gli effetti un gas tossico per l’Essere Umano, e sempre più  si è consapevoli dei danni che può causare, anche in persone apparentemente non intolleranti. Il vino è tra gli alimenti dove ne è maggiormente consentita la concentrazione. 150 mg/lt per i vini rossi e 200 mg/lt per i vini bianchi, e perfino nella recente normativa europea per la produzione di vini biologici ne è consentita la presenza fino a 50 mg/lt.

Ad oggi la stragrande maggioranza di operatori del settore, Agronomi, Enologi, Titolari di cantine  e Responsabili commerciali sostengono che,  l’indispensabile aggiunta di so2 ai vini, sia il male minore per preservarne i caratteri organolettici  e  consentirne la corretta evoluzione nel tempo. Per contro,  i “talebani”  del biodinamico, sostengono che la natura ha tutto in armonico equilibrio e pertanto il vino naturalmente deve conservarsi….anche se sottoforma di aceto, e già!, perché biologicamente è questa la destinazione del liquido zuccherino ed acidulo ottenuto dalla spremitura dei grappoli d’uva. A meno che l’uomo non intervenga con tutta la sua conoscenza e controllo di un processo che ha sviluppato in migliaia di anni. “LA VINIFICAZIONE”

Oggi esistono vari sistemi per produrre vini senza SO2 AGGIUNTA, perché è bene sapere che durante il processo di fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti una discreta quantità di anidride solforosa viene prodotta dagli stessi per difendersi da altri microrganismi sensibili a questo gas e quindi nei vini non aggiunti di so2 riscontreremmo raramente dei valori 0 di questo elemento, la normativa, infatti, prevede che un vino possa evitare la scritta “CONTIENE SOLFITI” in etichetta, se il valore riscontrato alle analisi è inferiore a 10 mg/lt.

Agli inizi degli anni 2000 una società di biotecnologie svizzera "BIOMA" ha cominciato a studiare molecole di origine vegetale che avessero efficacia antisettica e antiossidativa, fino a mettere sul mercato  un estratto di vinacciolo dell'uva e proteine vegetali che aggiunto al vino al posto della anidride solforosa, non solo ha permesso di avere vini microbiologicamente sani, ma anche stabili rispetto alle ossidazioni e, soprattutto senza la devastante interferenza organolettica dei "SOLFITI".

Pertanto ho subito iniziato a sperimentare i loro coadiuvanti naturali per il controllo antisettico e antiossidativo degli alimenti e si è evidenziato infatti,  come i vini prodotti senza l’aggiunta di solforosa fossero naturalmente più stabili dei paralleli convenzionali, con minori tenori di acidità volatile e nei rossi tonalità purpuree  di colore tendenzialmente più intenso e stabile nel tempo.

Quello che apre nuovi e imprevedibili scenari è il fatto che un vino senza solforosa aggiunta esprime caratteri diversi, molte volte riconducibili ai sentori delle uve di partenza e questo potrebbe rimettere in discussione tutto quanto codificato fin ora da organi scientifici e organizzazioni del gusto.

E’ arrivato il momento di rimettere in discussione il tutto e solo se tutti faremo la nostra parte con dedizione e passione potremo scoprire un mondo che, passata la moda, lascerà delle gemme preziose che faranno capire finalmente la differenza tra territori fortemente vocati alla vitivinicoltura e chi invece si è improvvisato “businesswinemaker”.

Ringrazio Maurizio con  una citazione di S.Dalì “ I veri intenditori non bevono vino…degustano segreti”

Una curiosità mitologica

Dioniso nacque dall’unione di Zeus con Semele. Zeus per avvicinare la donna che era mortale, celò il suo vero aspetto ma Semele, istigata dalla gelosa Era, gli chiese di mostrarsi nella sua forma di dio del cielo, ed essendo Zeus comparso con il fulmine, restò incenerita.  Zeus riuscì a salvare il piccolo Dioniso dal suo corpo e lo cucì nella propria coscia per portarne a termine la gestazione. Crebbe nella solitudine dei boschi ed a lui tutti i miti del mondo greco, concordano nell’attribuirgli l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini (Bacco nel mondo romano).

Is it better drinking wine in smoking or in frac?

The practice of viniculture, the quality of the wine itself have had radical transformations related to the variety, the environment, the weather and the use of artificial adjuvants.

Eduard the VII king of the United Kingdom and Ireland in 1901 used to say “You do not only drink wine; you smell it, gaze it, taste it, sip it and… talk about it, as well.”

And that’s right! There is a lot of talking going on in a world that steps on the accelerator losing sight of what is important.

The business of wine is constantly expanding and that raised a new generation of consumers looking for wines that tell stories. Thanks to the modern technologies, we can now grow vine where you could not even think of a century ago. What truly makes the difference is the effort of “visionary” wine producers, the ones that decided to rowing against, seeking the lost wine.

A visionary, but not really, is Maurizio De Simone, oenologist who applied a certain style of wine production adopting the policy of non-interventionism-oenology.

He followed many private cellars from Italy, Sweden, France, Portugal, California and Balkan countries. He is the only administrator of PRO. VIT. E. Professionals for the wine production and oenology society.

For Maurizio De Simone everything starts from the origins where the term “origin” refers to all those factors that directly or indirectly influenced wine’s features, starting from the ground of wine production to the local traditions of cultivation.

A new oenological frontier: biological wine, the result of an agricultural philosophy that privileges the relationship between environment and nature and that tries to reduce or eliminate the use of sulfur dioxide from winemaking.

Sulfur dioxide is definitely a toxic gas for the humans and we are becoming more and more aware of the damages it causes, even within people apparently non-intolerant. Wine is one of the products in which the concentration of sulfur dioxide is allowed the most. 150 mg/lt for red wines and 200 mg/lt for white wines, and even in the most recent European normative for bio-wine production it’s allowed up to 50 mg/lt.

Now there are various methods to produce wines without SO2 ADDED, because it’s good to know that during the process of fermentation of sugars from the yeasts, a noticeable quantity of sulfur dioxide is produced to defend from microorganisms, meaning that in wines without so2 added we won’t find values reaching the 0. In fact, the European normative says that you can avoid putting the label “CONTAINS SULFITES” on the wine when the values is less than 10 mg/lt.

From the beginning of the 2000s, a Swedish society of biotechnologies “BIOMA” started to study vegetable molecules that could have the same antiseptic and antioxidative effect.

“I immediately started experimenting their natural coadjutants and we found out how wines made without sulfur dioxide were naturally more stable than the conventional parallels, with less volatile acidity and more intense purple tones. It is time to reconsider everything and if everyone does their part with passion and dedication we could find a world that, once the fashion is passed, will leave precious gems that will make understand the difference from territories truly dedicated and likely to winemaking and those who, instead, improvised themselves “businesswinemaker”

Traduzione Alex Capuano