Nei paesi dell’Alto Sangro e in particolare a Villa Santa Maria, famosa patria dei cuochi, si respira, si discute, ci si vanta per ogni evento gastronomico. La storia di Villa Santa Maria si intreccia con la storia dei suoi cuochi e dell’arte culinaria nel mondo. Alle origini sta il rapporto tra la famiglia Caracciolo e i cuochi dell’alto e basso Sangro. I Caracciolo, nobile famiglia napoletana, fin dalla metà del XVI secolo furono i proprietari dei territori di Villa Santa Maria, acquistati dal barone Martino Segura.  Si ritiene che uno dei primi cuochi della zona del Sangro sia stato Vincenzo Pavia che nel 1609 fu al servizio di Vincenzo I, duca di Mantova.  La lista prosegue con innumerevoli nomi, resi famosi per essersi affermati negli ultimi tre secoli a servizio di famiglie e personaggi importanti: Michele Sabatini, Pietro Castracane, Nicola Stanziani, i fratelli Francesco Saverio e Angelo Nicola Di Lello, solo per citarne alcuni. Un approfondimento va al Monzù Felice Aquilino Beneduce  (sotto i Borboni, i cuochi del Regno divennero‘monzù’, da ‘monsieur’ (signore), appellativo che si dava ai cuochi francesi ) nato a Giuliopoli, oggi frazione di Rosello,  nel 1883. ‘Cuoco reale’ dal momento che per ben 25 anni lavorò nelle Cucine di Casa Savoia a Napoli, alle dipendenze del Principe Giovanni Pignatelli  della Leonessa di Monteroduni, cerimoniere di Vittorio Emanuele III. Monzù Aquilino lavorava esclusivamente se coadiuvato da almeno due sguatteri (termine napoletano per indicare gli aiuto-cuochi) perché le sue mani preziose e creative non potevano essere contaminate dalle operazioni di pulizia di piatti e pentole. Si rese celebre per un segreto culinario nella preparazione del brodo. Eseguiva un brodo perfetto e lo versava bollente nella zuppiera. Ma prima di servirlo sospendeva per il collo con uno spago un pollo ruspante perfettamente arrostito, rosolato e croccante e lo immergeva lentamente nel brodo due volte, per poi estrarlo ed eliminarlo. Veniva cosi servito un brodo sublime con un retrogusto di pollo arrosto.

Si ripropone una ricetta del Monzù Aquilino che apriva il menù delle sue cene:’ Consommè Sevignè’ossia brodo ristretto di pollo, morbi delle di pollo, asparagi, lattuga e tartufi. La denominazione deriva da Madame de Sèvignè, dama di corte di Luigi XIV e rappresenta il primo piatto servito per il dìner, un pasto che sta tra il pranzo e il souper.

Consommè per 10 persone:    3 lt di brodo di pollo; 300 gr di carne di manzo macinata senza grasso; 500 gr di sedano, carote e cipolle tritate; 2 pomodori schiacciati; 1 bicchiere di marsala secco; 4 albumi d’uovo; chiodi di garofano e pochi grani di pepe.

Preparazione: mettete in una terrina tutti gli ingredienti, tranne il brodo ed amalgamate bene con un solo bicchiere di brodo. Riponete in frigo per un paio d’ore. Versate il composto in una pentola capiente, aggiungendo il brodo e portando ad ebollizione a fuoco basso, mescolando delicatamente il fondo affinchè non si attacchi. Man mano che la massa si riscalderà e tenderà a venire in superficie non toccate più il fondo. Vedrete che si formerà una specie di cagliata che non dovrà essere più toccata perché non si rompa. Quando prenderà il bollore, diminuite la fiamma e fate indorare per almeno un’ora. Filtrate molto bene e servite ben caldo con una buona affettata di tartufo per ogni commensale, oppure se volete emulare monzù Aquilano procedete con il pollo ruspante come descritto precedentemente.

Morbidelle di pollo per il consommé:   300 gr di petto di pollo; 1 dl panna da cucina; 2 dl latte intero; 2 albumi d’uovo; 70 gr di burro; 100 gr di farina 00; sale e aromi q.b.

Preparazione: in una casseruola ponete il burro, fatelo sciogliere sul fuoco, aggiungete la farina; con un piccolo cucchiaio di legno amalgamate bene e fate cuocere senza che prenda colore. Aggiungete il latte già bollente ed amalgamate senza fare grumi. Salate e grattugiate un po’ di noce moscata. Fate cuocere per 10/15 min. e avrete un composto molto sostenuto, liscio ed omogeneo. Toglietelo dal fuoco e mettetelo in una terrina a raffreddare, ricoperta con una pellicola da cucina. Prendete 300 gr di petto di pollo sgrassato e spellato, riducetelo a pezzettini e ponetelo in un frullatore: frullate fino ad ottenere un impasto ben macinato, aggiungete la panata già raffreddata e 1 dl di panna fresca; salate e pepate leggermente aggiungendo 2 albumi d’uovo e frullate ancora. Passate il composto al setaccio di crine con bocchetta liscia. Aiutandovi con una tasca da cucina, formate tanti mucchietti su carta oleata come piccoli bignè. Ponete la carta in una pentola abbastanza larga con altro brodo bollente e fate cuocere per pochi minuti le morbi delle. Appena cotte, versatele in una piccola zuppiera e andranno ad accompagnare il consommé.

Tratto da :’L’ultima cena del re’ 9 settembre 1943  di Antonio Stanziani – Mario Setta